二年間パティシエをやっていたモリタローです
飴細工とかもやってました
この記事は儲かっているケーキ屋から学ぶ、お金のカラクリのお話です
むかし勤めていたケーキ屋が倒産していました
フランスで賞をとったシェフがやっている店でしたが、残念ながら潰れてしまいました
ケーキは一流でしたし、立地も駅直結で最高の立地
お客さんも多かった。でもダメでした
潰れる兆候はあったのですが、凄く残念です
儲かっているケーキ屋の見分け方
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儲かっているケーキ屋は、焼き菓子が売れている店です
ショーケースに並んでいるケーキがいかに売れていてもダメです
マドレーヌ、フィナンシェ、マカロン
焼き菓子こそがケーキ屋の売り上げを支えています
生菓子（ケーキ）は客寄せ
色彩豊かなケーキはケーキ屋の花形
都内の有名店だと、ショートケーキが600円ぐらいしますが仕方がありません
原価が40％近いことが多く、割高ではないんです
利益率が悪く、更に生菓子は廃棄ロスが発生します
大半のケーキは、作ったその日に売らないといけません
更に、売り切れは厳禁です
売り切れ御免が許されるのは、超有名店だけです
買いたいのに買えない状況だとお客さんは離れます
ケーキは店の花形
ショーケースの中で輝いていないといけないんです
焼き菓子
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焼き菓子は日持ちします
ただ、華が無い。でもそれでいいんです
焼き菓子はケーキと比較されないといけません
ケーキに比べて華は無い。だけど持ち運びやすくプレゼントしやすい
ケーキ屋の売り上げは客層によりますが7割贈答用です
廃棄の心配がなく、利益率の高い焼き菓子こそがケーキ屋の売り上げを支えています
まとめ
生菓子で客寄せをしつつ、焼き菓子をしっかり売れている店が儲かっているケーキ屋です
つまり焼き菓子が売れているかを見れば、ケーキ屋が儲かっているか判断できます
具体的な見分け方としては
- 店の焼き菓子スペースが6割以上を占めている
- 配送サービスがある
- 焼き菓子の梱包レベルが高い
- バックヤードに大量の焼き菓子がある
焼き菓子にこだわっている店は一目見ればわかるようになります
勤めていた店が潰れた理由
焼き菓子がとにかくマズイ
ケーキはかなりの水準でしたが、焼き菓子に対しての情熱が無い店でした
生菓子の売り上げがいくら上がっても、利益としては微妙です
特に昨今はコンビニスイーツが美味しい
美味しすぎる……これではケーキ屋は太刀打ちできません
ケーキ業界が衰退するのは仕方がないです
本当に儲かっているケーキ屋は２パターンだけ
パターン１は、超有名店
売り切れていても「仕方ない」と思われるレベルの店はどうやっても儲かります
パターン２は、ギフトの販路を持っている店
ボロボロの店だとしても、店の裏側で大量の焼き菓子を梱包している店があります
お歳暮需要や、結婚式関連の販路、ネット通販など
とにかく焼き菓子は儲かります
マカロンを流行らせたやつは悪魔的
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マカロンは恐ろしいスイーツです
原価が安い（卵白とアーモンドプードルが主な材料）
保存が可能（乾燥剤を入れればそこそこ日持ちします）
そして何より、華がある
焼き菓子の常識だった華の無さを解消した焼き菓子、それがマカロンなんです
どこの誰が流行らせたかは知りませんが、マカロンは焼き菓子界のスターです
まとめ
オシャレなケーキ屋も実は火の車だったりします
大阪の有名ホテルのケーキ屋が、実は大赤字だったらしいですし
コンビニスイーツが本当に良く出来てますからね
ケーキ屋は衰退の一途です
これからケーキ屋で働く人は、儲かっているかちゃんと見たほうがいいですよ
甘い業界じゃないんですよ～
好きだけじゃ続けれない業界です
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